L'entiscar en Chulilla (El purgatorio de las almas en pena)

Quedada del grupo de cata "La Hermandad del Mostagán" en Chulilla.

Antecedentes. Aviso de la quedadada.

"4ª cata-ofrenda "El Mostagan"... Hermanos; Lectura de Job 3,14159265 (usease pi): El hermano Vins i més, encargado de la cata de "sangre de cristo" de este mes de la Cofradía "el Mostagan" ha vendido su alma al diablo para conseguir la transhumación de vuestras almas y que podais ir al cielo o por lo menos rozarlo... Se recuerda que este mes La parábola elegida es el "El champagne", (poco a poco iremos colgando todos los hermanos los vinos santos elegidos). Lectura de los Santos Evangelios El Puma 69,69; Este mes hay sorpresa, saldremos el día 14 desde la Santa Sede El Mostagán en Procesión (con autobús) hacia el Purgatorio hora 20:30 la usual, donde el mismo Lucifer intentará corromper nuestras almas con un menú sorpresa que nadie conocerá. Hora de llegada aproximada 21:15 (y no es hacia Gandia, por si intentais hacer cábalas). En el purgatorio se hará un exorcismo al padre Constan y Juanjus, así como bautizaremos a Fpardo y enverado con agua bendita. Se pedirá que se santifique al Mostagan y compañía por todas las copas que les ha tocado fregar así como por encargarse de la limpieza de la Iglesia. La hermana Ladypingus por favor que se abstenga esta vez de pefumarse o la usaré de botafumeiro... Se recuerda a todos los hermanos y cofrades que no podemos ser más de 16 los apóstoles, la última cena tiene mucho trabajo y Lucifer no quiere acabar quemado. Cada uno aportará en Champagne, el que no quiera buscar o si os interesa alguno de los que los de los Restaurantes o tiendas tenemos que se pongan el contacto con el Prior David Sendra... Esperemos que a la 1:30 estemos otra vez en autobús en Primado Reig, pero por si acaso yo descansaría un poco el lunes y los funcionarios que se pidan el martes libre. En breve cuando me vayais confirmando las plazas iré habilitando una cuenta para los donativos ya que el menú serán unos 30€ (precio de coste segun Lucifer, yo no lo dudo, os vais a mear encima) y el bus serán unos 20€ por persona si somos unos 16 o así... Hermanos por 50€ el cielo no ha estado nunca tan cerca... Ir ahorrando pues e ir comunicándome tanto el vino santo elegido como la que espero sea vuestra confirmación de asistencia. Los hermanos y cofrades que no asistan ruego por su alma una oración pero luego que no lloren cuando vean las fotos... Si alguien quiere quedarse en un hotel cercano, por unos 15€ nos dejan habitación... Que me avise... "

A partir de aquí, mucho lío, mucho cachondeo también, el Hermano Panceta, el Hermano Ceniza, que si las hostias consagradas, que si el purgatorio. Que si Jesus no puede venir, que el Salvador tampoco, cocina Lucifer, nos hace un exorcismo, algunas bajas, otras altas, el conductor del bus se rajaba porque se supone que hay nieve, llamo a la guardia civil por si nos tienen que abrir el camino, Champagne como agua bendita, el menu de estrella o estrella y media michelín, una noche de comunión hermanos.

PD: Sólo las fotos no hacen justicia a los platos, y más teniendo en cuenta que hacía casi un mes que estaba cerrado el restaurante y se hizo una Mise en place sólo para los 12 apóstoles.
En breve colgaré mi visita en lo que fue el cierre del restaurante oficial y vereis que diferencia...

Empezamos a la llegada con unas botellas de Mailly L'Intemporelle 2003 60% Pinot Noir, 40% Chardonnay. Un Grand Cru de una gran casa. Sorprendente color oro luminoso, acompañado de burbujas nacaradas. En nariz, las notas de fruta fresca y de trigo se desarrollan conjuntamente con los aromas de vainilla, encontrándose un final que recuerda a cítricos confitados. La estructura elegante del Chardonnay combina, en este champagne, con la untuosidad del Pinot Noir, ofreciéndonos como resultante una boca amplia, muy compleja, con fuertes notas de manzana. Muy muy rico y un precio interesante. Alrededor de 60€

Mientras unas aceitunas Kalamata, Thasos y demás nos abrían las papilas...

Un aceitito bien rico...

Nuestro hermano Lucifer empieza con el exorcismo... La verdad es que ya nos tenía comprados. Estábamos a su mer

La comida empezó con un gazpacho andaluz clarificado con algas, con dados de manzana impregnados de sabor de pepino, acompañados de tomate, y sus hierbas, un gazpacho de toda la vida pero revisionado para ir asustando un poco a la gente. Perdón por la calidad de las fotos pero es de pecado, como digo cuando cuelgue mi visita diurna las fotos son mas vistosas...

El agua bendita reposando y enfriandose...

Un Billecart Salmon Brut Reserve para ir descubriendo la zona de la champaña... Nariz de
intensidad media pero limpia. Toques de fruta blanca madura, notas de bollería fina, manzana asada. Muy bien integrado y una clara apuesta de un buen champagne para iniciarse de la mano de una maison que casi todo lo hace bien. Además su precio alrededor de 35€.


El segundo aperitivo era clóchina valenciana sobre un puré de patata con una gelée de vermú blanco Peruchi y otra gelée de cafécon sus huevas y el propio jugo de cocer las clóchinas. Que bien maridaban los toques marinos y yodados con el champagne...


Luego un Louis Roederer Brut Premier...56% Pinot Noir, 34% Chardonnay, 10% Pinot Meunier con una media de tres años y medio en sus lías y 6 meses tras el degüelle. Con algo de notas lácticas en nariz y también predominio de los frutos secos. En boca se le nota un buena acidez con cuerpo y equilibrado. Fresco y muy largo.

Un Pierre Peters Blanc de Blancs Reserve para uno de los platos de la noche... : Chardonnay 100%, 100% de Grand Crus de la Cote de Blancs (Mesnil). Nota de JosepGallego "Color dorado con algún ligero reflejo verdoso. Burbuja pequeña y persistente. La nariz es de gran intensidad pero fina y elegante, frutos secos, panaderia y como he leido antes (para mi no era facil de identificar), manzana asada, también té y toques cítricos, todo ello sobre gran mineralidad. En boca es muy fresco, con una gran acidez que lo caracteriza, carbónico muy bien integrado, de paso medio y final de cítricos, piel de mandarina y caramelo de limón. Buena persistencia y excelente posgusto. Una gozada a un gran precio."

El tercer aperitivo es el carpaccio de carabinero, con una vieira en dos cocciones, primero al vacío y después un ligero toque de plancha, sobre un puré de pistacho, sobre unos jugos de la vieira. Si nos pareció impresionante el plato, aviso que faltaba un bombón de panceta líquido rebozado que ya vereis en mi entrada y que hubiesen hecho la delicia del Padre Panceta...

Este 4º aperitivo también gustó mucho...
Tocino de la papada del cerdo cocido a 63,8º durante 20 horas, consomé de carabineros con una emulsión de mayonesa de chufas y almendras. Además de los pictachos y los picatostes...

Aquí el plato ya montado... Im-prezionante...

La gente ya estaba sectarizada, pero alguna alma pedía más agua bendita...


Mucho ji-jí pero más ja-ja
Otro plato de la noche...
El combinado de cuatro tostados. Una crema de maíz tostado a la brasa y pasada por chino, con unos trozos de mi cuit de foie macerado en whisky de malta Stronachie, con una reducción de pacharán envejecido en "la barrica" y alguna cosa más como sal maldon com pimentón ahumado... Vamos ese plato con los champagne ya producían holas

Maillart Extra brut blanc de blancs 1er cru Les chaillots gillis 2003

Nicolas Maillart joven elaborador,fundador del sindicato de viticultores de Champagne, compañero de estudios de los biodinamistas: Cyril Fhal, Stephane Bernaudeau, Agathe Bursin, Olivier Jullien, Jérôme Prévost entre otros. En el año 2003 se hace cargo de la finca familiar, de unas 8,4 ha.de viñedo (70% pinot noir, 30% chardonnay) en la montaña de Reims, desde el principio orienta el domaine a una viticultura más sana, más meticulosa, con la máxima expresión de las parcelas y las crianzas en barricas. Es un fiel defensor de la biodinámica.
Tiene parcelas en varios municipios:
*Bouzy 1ha.en grand cru,70%chardonnay,30
pinot noir con suelos de creta marrón,estos vinos son ricos,refinados y poderosos, esto lo encontraremos en el reserva y el rosado.
*Ecueil 3ha. en 1er.cru,17 parcelas, 65%pinot noir,35 chardonnay,al final de las pendientes los suelos son de arena,la parte alta de arcilla,estos vinos aportan finura al coupage.
*Villers 4,4ha. en 1er.cru 85%pinot noir 15 chardonnay suelos de arcilla, estos vinos destacan por su poder y estructura.

Este son viñedos de más de 40 años de 100% chardonnay de los 1er cru de Ecueil. Muy fino y elegante crianza de 7 meses, muy persistente y interesante en nariz y boca... Rico rico...

Magret de pato con cous cous y frutos rojos. Impresionante magret sin estrés, con un punto de cocción perfecto y aderezado de frutos rojos...

Aquí ya ibamos avanzando en el exorcismo...

Hombre, La Closerie Les Beguines, un clásico jeje, un vino exclusivo y que ya nos habremos bebido la mitad de la producción o casi... jeje. En serio rico rico, uno de los champagne de la noche...

Lo que digas hermano...
Era la olla de carne de chulilla

"La olla de carne es uno de los platos mas típicos de mi comarca, se compone de alubias puestas a remojo la noche anterior y después a cocer unas 4 horas junto a careta de cerdo, manitas, tocino ibérico, faldeta de cordero, garreta, güeñas, morcillas de cebolla y pan y cardo. Constituye por si sola una comida contundente, y no necesita ningún otro plato. A mi personalmente me aburre.

Yo con esta receta he intentado aligerarla, para que pueda formar parte de un menú degustación de 8 o 9 platos.

Primero cocino la olla de forma tradicional, separo la carne la deshueso y junto con las morcillas el cardo y la patata la corto en brunoise muy fina y la ligo con bechamel, enfrío, y hago una croqueta que rebozo en pan rallado, desgraso y clarifico el caldo.

Y lo emplato con una yema de corral criogenizada "técnica esta aprendida en este foro, vease criohuevo" al lado de una croqueta y unas alubias de la olla, le añado el caldo al conjunto con una salsera en mesa.
"

La yema, en lugar de ir criogenizada, iba cocida durante una hora y veinte minutos a 68,8º. La croqueta contiene la carne y la acompañan una alubias rojas y el consomé.

Todos apuntando la receta para hacerla en casa...

A mi que me daba que este plato me sonaba de algo...

Plato con el caldito...

Turno ahora de Rosados, Ayala, Gatinois y Billecart Salmon Brut Rose. Estos si que daban miedo y no el trío de las azores. Impresionantes cada uno en su estilo, muy bien el Gatinois, más matices en el Billecart, todos buenos...


No era el botafumeiro, pero algo de humo hechaba...


Un bacalao ahumado con un guiso con hierbabuena y pencas... Plato delicioso y buen maridaje...

Josep ya estaba borroso...

Estas caras se repitieron a lo largo de la cena...

Presa ibérica con no se que hostias y vete tu a saber, si es que ya no me acuerdo de nada...

Escombros... Aquí para ver el así se hizo...

También hay que acordarse del Mailly Les Echansons 1997 2 botellas que cayeron, vaya champagne... Y un Laurent Perrier reserve 1995 que algo le había pasado...



Vaya colores Juanjus...
Esto no nos lo bebimos nosotros pero casi...

El postre... Flan de queso con surtido de quesos en diferentes texturas acompañados de miel de brezo.
Es postpostre, casero casero...

Una camarera que era como de la familia...

Los restos...

Luego un poco de Whiskey porque ya no quedaba ginebra...

Si si Josep, quería casarse conmigo, o era con Lucifer...

O con otro hermano...



No lo estoy tocando los huevos a Juanjo, aunque por su cara así lo parezca...

Algunos...


Aquí el punto de vista de Lucifer...

Para finalizar. Un día para empezar una nueva vida. El primer día del resto de nuestras vidas...