jueves, 9 de octubre de 2008

Auténtica receta paella valenciana en el campo...

Según la RAE:
paella.

(Del valenciano paella).

1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.

2. f. Sartén en que se hace.

Recetas de "paella" hay muchas, incluso dentro de la Comunidad Valenciana hay muchas "paellas", pero aquí presento una receta clásica de paella valenciana de pollo y conejo en la montaña. Con su fuego a leña, como debe ser... Hay alguna adaptación a la zona de cocina que es el interior de la Safor, como por ejemplo añadir unas tiras de pimiento rojo al principio del sofrito, para retirarlo después hasta la presentación del plato. O añadir unas pocas costillas de cerdo, para añadir un poco más de sabor. En otros sitios un trozo de pato, e incluso unas pequeñas "pelotas" de carne también se añaden. Yo prefiero usar solo pollo y conejo, más algún trozo pequeño de pato, pues la paella valenciana nace en la Albufera de Valencia. Y la verdura es un poco de tomate rallado, abundante "bajoqueta" o "ferraura" y garrofón fresco si puede ser, judia tavella que es una alubia blanca. Un poco de pimentón rojo, azafrán una ramita de romero y arroz bomba.

Lo primero es echar abundante aceite de oliva virgen extra, y salar los trozos de carne individualmente. Se ha de echar todo a la paella a fuego lento porque unos de los pasos más importantes para que salga una buena paella valenciana es hacer un sofrito de la carne lento...

paellavalencianaDarle vueltas sin parar hasta que coja un buen dorado, lo ideal es introducir primero los trozos de pollo y/o pato más grandes para que se doren bien y poco a poco ir añadiendo los más pequeños y conejo.

paellavalencianaCuando cojan un bonito dorado, y siguiendo a fuego lento, apartamos un poco la carne para añadir la verdura. Abundante y fresca...

paellavalencianaSe sofrie también la verdura poco a poco y se echa un poco más de sal, a cada paso añadimos la cantidad de sal necesaria.

paellavalencianaCuando la verdura está bien sofrita como truco añadimos el sofrito junto con el pimentón rojo, un poco de azafrán y un ajo picadito, así no se quema ningún ingrediente...

paellavalencianaEs el momento de añadir agua, normalmente el doble que de arroz, pero esto solo se consigue saber cuando se hace unas cuantas paellas en la misma paella y mismas condiciones, o sea que es a ojo de buen cubero...

paellavalencianaY dar un hervor de unos 20 minutos a fuego fuerte para que la carne suelte sus jugos...

paellavalencianaSe añade el arroz cuando vemos que ha bajado su volumen donde nos interesa... que es la experiencia quien dicta este punto crítico...

paellavalencianaY cuando ya llevamos unos 14 o 15 minutos de cocción de arroz (cada arroz es diferente) y se ha rectificado de sal añadimos un poco de pinocha que son las hojas o ramas del pino para que durante un par de minutos se coja un poco el arroz a la paella y quede un poco de "socarrat" que no quemado... También se añade la ramita de romero para que suelte su aroma. Hay que hacerlo cuando casi no quede caldo, pues es muy potente.

paellavalencianaSe aparta la paella del fuego para que repose.

paellavalencianaY a disfrutar...

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Unas cuantas gambas frescas hechas con las ascuas tampoco hacen daño a nadie...

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Que bonito sonido como chisporroteaban y crujían las gambitas...

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Una buena paella se remata con unos buenos vinos, y de eso había a mogollón...

paellavalenciana

Trucos y consejos....

Adicionalmente se pueden añadir unos caracoles (conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz.

El resultado final también depende mucho del grado de dureza del agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño que la gente que participa en concursos de paellas se llevan sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los tiempos de cocción. No usar aguas minerales embotelladas.

Si el arroz ha quedado un poco duro se tapa la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando que repose unos minutos.

Una buena paella sale más buena si el grosor del arroz no es excesivo, por lo que recomiendo tener por ejemplo paellas de 4 raciones para hacerlas para 2 personas y así. De ocho raciones para 4...

Después de lavar la paella y de secarla perfectamente, engrasa su superficie con un poco de aceite con la ayuda de un trapo o un papel absorbente, así evitarás que se oxide.

Por último las cantidades.... Ingredientes para una paella para 4 personas...

* Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 320 grs.
* Pollo - 700 grs.
* Conejo - 400 grs.
* Garrofón - 70 grs.
* Judía blanca o tavella - 60 grs.
* Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas.
* Ferraura o judía verde ancha - 350 grs.
* Alcachofas - 2 ó 3 en temporada.
* Aceite de oliva virgen - 25 cl.
* Pimentón rojo dulce - molido
* Hebras de azafrán - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario
* Sal.
* Agua c/s.

3 comentarios:

J. Gómez Pallarès dijo...

No tengo palabras para las fotos de la paella, impresionante.
Joan

ion koldo dijo...

La verdad es que la paella tiene un aspecto impresionante,ahora,dicho esto, te expongo una duda:cuando tienes el caldo apunto y le echas el arroz, mantienes el fuego tan fuerte o le bajas un poco para que el arroz se haga poco a poco?entiendo que cuando apenas tiene ya caldo se le aprieta un poco el fuego para que nos resulte el socarrat.
Por cierto,con arroz bomba no haría falta mucha mas agua que con el arroz normal?
Gracias maestro por todo.

Anónimo dijo...

..... ummm lo intentare nuevamente por que la primera paella no me quedo tan bien ...se podia comer pero no era lo que yo queria ..gracias por esatas fotos y todos los detalles ......preparare mi paella nuevamente ..con su receta creo que esta si me va a salir